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科研結論

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科研實例

南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，試驗選用120頭杜長大閹公豬，隨機分為3組。對照組飼喂基礎日糧；肌源^?組：對照組基礎上添加1000mg/kg肌源^?；肌源^?+甜菜堿組：對照組基礎上添加1000mg/kg肌源^?和500mg/kg甜菜堿。試驗期為15天。

• pH_45min5.95^b6.16^a6.20^a0.050.040
• pH_24h5.59^b5.71^b5.72^a0.020.042
• L^*47.4046.7246.510.520.792
• a^*6.857.127.550.240.478
• b^*1.321.231.140.340.292
• 滴水損失 (%)3.60^a2.20^b2.24^b0.250.017
• 蒸煮損失 (%)17.55^a13.76^b13.04^b0.810.023
• 剪切力 (N)43.39^a32.36^b31.12^b1.980.003

注：同行數據肩標不同字母表示差異顯著(P<0.05)

結論：日糧中補充肌源^?可通過降低宰后肌肉中的糖酵解速率來延緩pH的下降，提高肌肉系水力，改善嫩度。日糧中額外補充甜菜堿并沒有起到進一步提高肌源^?作用的功能。

天津某大型豬場，試驗選擇200頭75kg左右的外三元育肥豬。對照組飼喂基礎全價日糧，試驗組在對照組基礎上添加500mg/kg肌源^?。試驗期為40天。試驗結束后，每組分別挑選10頭體重，性別一致的豬進行屠宰性能和肉品質的測定。

• 大理石花紋評分1.201.400.110.242
• 眼肌面積（cm²）34.94^a49.73^b1.880.001
• 肩部最厚處背膘厚（cm）3.61^B3.02^A0.05<.001
• 最后肋處背膘厚（cm）2.06^b1.56^a0.120.018
• 腰薦接合處背膘厚（cm）1.67^b1.11^a0.080.002
• 三點平均背膘厚（cm）2.45^B1.90^A0.06<.001
• pH_45min6.00^a6.15^b0.070.04
• pH_24h5.44^a5.69^b0.060.013
• 滴水損失（%）3.74^b2.92^a0.210.025
• 烹飪損失（%）28.92^b23.16^a0.920.002
• 亮度（L^*）46.39^a50.41^b0.700.004
• 紅度（a^*）7.987.840.270.73
• 黃度（b^*）1.431.240.100.213
• 剪切力（N）46.47^b38.46^a1.660.009

注：同行數據中肩標不同小寫字母之間差異顯著（P<0.05），標有不同大寫字母表示差異極顯著（P<0.01）